Vedas, restoran u Šangaju, nudi nekoliko jela koja su specifična za jug Indije. [Photo by Belle Taylor/China Daily]
Južna Indija ima posebno mjesto u drevnom pomorskom trgovačkom putu, a njezini začini nastavljaju biti omiljeni u svijetu, prenosi Belle Taylor.
Jedne večeri je s prijateljem posjetila restoran Vedas, koji je naveden kao jedan od boljih indijskih restorana u Šangaju, s pregrštom nagrada koji to dokazuju, a gotovo polovica gostiju su Indijci - što je uvijek dobar znak. Nasmijani indijski konobari već vas s vrata nasmijano pozdravljaju i vode prema stolovima. Restoran je ukrašen sofisticiranim indijskim namještajem. Blago i ružičasto svjetlo osvjetljava zidove, a cjelokupni dojam odiše elegancijom.
Bez sumnje, ovo je u potpunosti drugačije od onoga što je moglo dočekati mornare na trgovačkim brodovima pomorskog Puta svile prije mnogo stoljeća. Kada su se oni iskrcavali u lukama južne Indije, vjerojatno ih nisu odmah dočekivali s vinskim kartama i vodom s limunom. Ponekad se stvari promjene na bolje.
Indijska jela su sastavljena od mnogih regionalnih kuhinja, iako se izvan Indije uglavnom smještaju zajedno.
Restoran Vedas vam može pružiti autentičnu stvar. No, nažalost, nude tek nekoliko jela koja su specifična za jug Indije.
Večeru su započeli sa samosasima (30 juana), jelo koje zapravo potiče iz Perzije - još jedne značajne postaje na Putu svile - no brzo se proširilo po Indiji. Ono se sada povezuje s indijskim potkontinentom. Samosasi koju poslužuju u Vedasu su hrskavi, ali savršeno sočni, što daje odličan okus pomalo ljutkastom punjenju od krumpira i graška. Kao glavno jelo su naručili piletinu Madras (68 juana) i rižu s indijskim oraščićima i limunom (58 juana).
Vedas, restoran u Šangaju, nudi nekoliko jela koja su specifična za južnu Indiju. [Photo by Belle Taylor/China Daily]
"Madras curry" je englesko ime za indijsko jelo koje je vjerojatno izvorno nazivano "curry". Ime navodno potiče od britanskih mornara koji su 1640. došli u grad Madras - koji se sada zove Chennai. Vjerojatno su jeli nešto što se danas ne razlikuje previše od onoga što se poslužuje u restoranu Vedas.
Oba jela sadrže sastojke koji su karakteristični za južnu Indiju, začini koji se u regiji koriste stotinama godina, a najvažniji su aromatični listovi curryja (Murraya koenigii).
Ovo su jedni od glavnih sastojaka kojima se razlikuje grana na sjeveru i jugu zemlje.
Konobar je donio tanjur s lišćem kako bi mogli pomirisati. Imaju mošusni miris i vrlo jaku aromu.
Vedas, restoran u Šangaju, nudi nekoliko jela koja su specifična za južnu Indiju. [Photo by Belle Taylor/China Daily]
Konobar je rekao kako kuhari iz Indije u inozemstvu prije kuhanja hrane s juga, prvo pokušavaju razabrati listove curryja. Ako to ne mogu učiniti, pokušat će na sve načine skuhati jelo na autentičan način. Možda se zbog toga većina indijskih restorana u inozemstvu, uključujući i Kinu, uglavnom fokusira na jela sa sjevera.
Riža s indijskim oraščićima i limunom je izgledala poprilično dobro na jelovniku, ali poslužena je bila pravo otkriće: savršeno pahuljasta, ali ipak sočna sa slatkastim okusom limuna i sočna zahvaljujući oraščićima i mošusnim okusom curryjevih listova.
Piletina Madras je lagana i ljutkasta, s bazom dimljenih rajčica. Okusu su prepoznatljivi, a cijelo jelo ima izvrsnu teksturu. Piletina je sočna i vlažna. I opet se osjeti prepoznatljiv okus curryja.
Vješti kuhari u Vedasu ne natapaju svoju hranu u teškim umacima, već puštaju da svako jelo govori za sebe.
Ako jela koja smo kušali u Vedasu ukazuju na hranu koju su jeli putnici na pomorskom Putu svile, nije veliko čudo što su začini iz Indije bili prodavani diljem svijeta.
AKO ŽELITE POSJETITI
Vedas
Radno vrijeme: 11:30 - 14:30 , 18:00 - 23:00 . 3/F, 83 Changshu Lu, u blizini Julu Lu, okrug Xuhui, Šangaj. 021-6445-8100.
Začini koji se često koriste u indijskoj kuhinji. [Photo by Tu Weimei/China Daily]
Mirisni trag sjemenki i listova
Trgovina začinima je doživjela svoj vrhunac u vremenu Puta svile. No, trgovina cimetom, kardamom, đumbirom, paprom i kurkumom između povijesnih civilizacija Azije, sjeveroistočne Afrike i Europe je zabilježena u drevnim vremenima.
Jugozapadna indijska država (pokrajina) Kerala je uspostavljena kao glavno trgovinsko središte začinima prije najmanje 5000 godina, što je povijesno gledano zapravo početak poslovanja. Izvoz indijskih začina se spominje u radovima drevnih pomorskih putnika kao što su Ibn Khordadbeh, al-Ghafiqi, Ishak bin Imaran i Al Kalkashandi. Kineski putnik i redovnik iz sedmog stoljeća, Xuanzang, spominje indijski grad Puri u Bengalskom zaljevu, gdje "se okupljaju trgovci iz udaljenih zemalja.".
Indijski legendarni curry (i prah curryja) nije jedini začin, već jedan od mnogih, koji se razlikuju od regije do regije pa čak i među gradovima gdje se odvija inozemna trgovina, kao što su Malezija i Tajland.
Međutim, postoji drvo curryja - a rezultat toga je začin kojim se jela južne Indije razlikuju od ostalih. Drvo curryja (Murraya koenigii) ima mirisno lišće koja se također cijene u šrilankanskoj kuhinji. U obje zemlje se listovi obično prže s nasjeckanim lukom, kao dio prve faze pripreme curryja. Kada su svježi, čak i u hladnjaku, listovi nemaju dug vijek trajanja. Osušeni listovi traju najduže, iako mnogi kuhari misle kako je ta aroma drugorazredna.
Iako se listovi drva curryja uglavnom koriste za pripremu carryja, također se mogu dodavati drugim jelima. U Kambodži narod Khmer listove tostira dok ne postanu hrskavi i zatim ih drobi u kiselu juhu koja se zove "maju krueng".
Kopnene rute su u početku stimulirale trgovinu začinima, ali je razvoj pomorskih puteva doveo do ogromnog rasta trgovine. U najranijim godinama, trgovci su uspješno u tajnosti čuvali izvornih mjesta začina, često ih povezujući s fantastičnim pričama kao što je priča o Sinbadu.
Puno godina kasnije, portugalski kolonijalisti su sreli trgovce uključene u trgovinu začinima kao što su Chettisi iz južne Indije, Kinezi iz pokrajine Fujian i Arapi iz Adena. Indijski trgovci su svoju kuhinju prenijeli u jugoistočnu Aziju, koja je i danas prisutna u Maleziji i Indoneziji, gdje su mješavine začina i curryja ostale popularne.
