Salata od manga s patkom hladno je jelo s komadima ukusne pečene peradi s hrskavom kožom, slojevima svježeg krastavca, mangom s Tajlanda i blago zaslađenim vrhnjem. [Foto: China Daily]

Lako je Xi'ansku kuhinju poistovjetiti s jednostavno dobrom tjesteninom i uličnom hranom. No, dovoljan je posjet ovom povijesnom gradu i odmah ćete se podsjetiti kako je Chang'an bio prijestolnica dinastije Tang (618.-907.) te početak Puta svila.

Bio je to najveći grad na svijetu u vrijeme procvata drevne kineske kulture, a carski dvor je upravo to slavio za stolom.

Kulinarski duh oblikovao se u vještim rukama Waylon Fua, kineskog glavnog kuhara u Zmajevoj palači u hotelu Kempinski u Xi'anu.

Zmajeva palača je hotelski lanac za kineske restorane diljem Kine, a Fu sastavlja meni u Xi'anu izrazito lokalno, počevši od chang'anške pržene piletine.

Tradicija kaže kako je ovo jelo nastalo na kulinarskom natjecanju kojeg je organizirao car Tang, objašnjava Fu.

Pobjednička verzija sastojala se prvo od parenja u košari od bambusa, a onda prženja, jer ta je kombinacija davala hrskavu koricu izvana, a sočno mekano meso iznutra.

Fueva izvedba ima sočnost i grandioznu prezentaciju koja se očekuje na carskom stolu - servirano sa svježim zelenilom, suhim i naribanim crvenim čilijem te prženim tijestom koje se nekada, ali i danas, daje djeci drugi dan drugog lunarnog mjeseca.

Hrskavi zalogaj je talisman za blagostanje i veliku žetvu nadolazeće godine u kineskim pšeničnim oblastima.

Priča se kako je chang'anška pržena piletina nastala na kulinarskom natjecanju kojeg je organizirao car u dinastiji Tang. [Fotografija dana na korištenje China Dailyju]

Poezija dinastije Tang poznata je jednako kao i njihovi konji i njihova trobojna keramika, a mnoga jela iz tog doba postala su dio stihova.

Jedno od takvih je lao wa-sa, nastalo kao očajnički obrok u ratnom dobu.

Kako priča veli, car je bio impersioniran načinom na koji je njegov najdraži general, za vrijeme povlačenja, prikupio vodu i divlje bilje te ih skuhao u vojničkoj kacigi.

Carske se kuhare uputilo na osmišljavanje poboljšane verzije tog jela u svrhu obilježavanja tog vojnog pametnog poteza.

Ostavština toga je bogat i šaren gulaš s mljevenom kineskom palačinkom s mekim oklopom kornjača (delikatesa koju je poznati general teško ikada imao na raspolaganju).

Bio sam pomalo zbunjen košćicama kornjače koju bi zagrizao, koju su s takvom vještinom obrađivali moji kineski prijatelji za stolom, no volio sam to mesno bogatstvo koje je juha time dobila.

Fujev tim ima istu eleganciju s pićima. Lokalni favorit, topli sok od bundeve, zapravo je povrtni pire s vrhnjem i blago zaslađen. Na isti način pripravljen je sok od ljubičastog slatkog krumpira.

Pod skromnim nazivom "suhe pržene govedine" krije se još jedno jelo koje je oduševaljavalo carski dvor.

Ljupko posloženo u rogu sa šakom suhih crvenih čilija koje dižu okus mesa bez da ga svrstavaju u ljuto sičuansku razinu.

Moji štapići nastavili su se vraćati ovim hrskavim goveđim zalogajima unatoč drugim posluženim jelima na stolu.

Janjeći kotleti na žaru, s kimom i ostalim začinima, predstavlja pravu tradiciju mesa i začina ove regije.

Međutim vrhunac našeg jela upravo pokazuje geografski položaj zemlje i pomorsku rutu Puta svile u ono doba - salata od manga i patke.

U ovoj iznenađujućoj poslastici, ukusni komadi pečene peradi s hrskavom kožom nalaze se u slojevima svježeg krastavca, manga s Tajlanda i blago zaslađenim vrhnjem.

Sljedeći dan dočekao nas je još jedan dragulj na menuu koji vuče korijenje s Puta svile: prokulice lijepo poširane u gustom umaku od šafrana od kojih bi i perzijski trgovci propjevali.