Jela odnosno hrana moraju biti zdrava i ukusna,odnosno u kulinarstvu značaj se pridaje hranjivosti i vještini u pripremanju. Međutim, često se dogodi da nutricionisti ne znaju kuhati, a kuhari ne znaju nutrijente. Je li hrana kvalitetna, da li je ishrana uravnotežena i racionalna, to će utjecati direktno na zdravlje onih koji jedu. U našoj svakodnevnoj ishrani nema nijedne hrane koja može samostalno zadovoljiti naše potrebe za nutrijentima. Uzmimo primjer jajeta. Jaje nosi rezime pune proteinske hrane, međutim u sebi ima samo osam neophodnih aminokiselina, a ugljikovih hidrata i vitamina ima veoma malo. I ne samo to. Većina hrane nakon prerade, spremanja i skladištenja, gubi mnoge nutritivne sastojke. Prema tome, ne treba paziti samo na izgled i ukus hrane, već je još važnije da se primenjuju znanstvene i racionalne metode kulinarstva kako bismo mogli maksimalno nadoknaditi gubitak nutrijenata u hrani.
1. Vještina korištenja vode u spremanju jela
U spremanju jela voda ima važan značaj. Čaj, juha, alkoholno piće i sok, svi bez izuzetka nose vodu. Prirodna hrana nosi 65-90% vode. Čovjek uzima vodu s jedne strane iz pitke vode i pića, s druge strane iz hrane. U hrani je voda u slobodnom stanju i nosi mnoge korisne materijale, te u pripremanju ne smije izgubiti ovaj dio vode. Recimo voda u kojoj se potopi osušena gljiva, ne smije se odbaciti, već se koristi za juhu. Nadjev od povrća ne smije biti procijeđen. Sve su to učinkovite mjere za izbjegavanje gubljenja hranljivih sastojaka u hrani. Osušenu hranu prije spremanja treba potopiti u vodi. Kada voda bude upijena, hrana više neće biti suha, već mekana, glatka i nježna, a i lako se začini. Osušena crna gljiva posle umakanja može povećati težinu za deset do 15 puta. Ako se riža prvo potopi u vodi, lakše će biti skuhana i dobiti bolji ukus. Ako se soja prije spremanja dobro natopi, ne samo da će se lakše pripremiti,već će se i lako upiti. Iskusni kuhari znaju koristiti vruću vodu da pare meso i povrće, pileću juhu za kuhanje karfiola i zelja. Na taj način,kuhari će nam nuditi jela koja su ukusna, a nisu i masna.
2. Ispravne metode u spremanju jela s povrćem
Povrće je za naš narod glavni izvor vitamina C, karotena i minerala. Naši kuhari su ovladali ispravnim metodama za pripremanje jela. Oni koriste što je moguće svježije povrće. Povrće prvo operu zatim usitne u jednake kriške, komade ili slamke po potrebi. Prže na jakoj vatri. Pomalo dodaju vodu, koriste i juhu od povrća. Zatim po potrebi dodaju ocat, ali ne i natrijev karbonat. Jelo s povrćem treba jesti odmah nakon što je spremljeno. Ne smije dugo stajati. Jelo poslije višekratnog grijanja gubi kakvoću. Za pripremanje jela s povrćem preporuča se korištenje željeznog posuđa koje naš narod koristi već više od tisuću godina.
Uredio: Zhao Wencheng
