U kineskom kulinarstvu se prioritet daje ukusu, boji, mirisu, obliku, procjeni, učinku a nazivi su sporedni. Zalaže se za usklađenje pet ukusa, da jelo bude jeziku ukusno, stomaku prihvatljivo i duhu osvežavajuće. Izvjesni sladokusci su rekli da Francuzi jedu nosom, jer pridaju značaj mirisu, Japanci jedu očima, jer pridaju značaj obliku i boji, Kinezi jedu jezikom, jer pridaju značaj ukusu. Američka jela su moderna i brzo se mjenjaju. Ruska jela obimna i serviraju se u velikim tanjurima, turska i indijska jela su izložena jakom religijskom utjecaju.

Kineska jela daju prioritet ukusu, jer su birana na drevnoj kineskoj filozofiji o pet elemenata: voda, vatra, drvo, zlato i zemlja, svako ima svoj odgovarajući okus, a to je: slano, gorko, kiselo, ljuto i slatko, a nose grupni naziv: pet okusa. Pet okusa je podređeno prema pet elemenata. Po učenju o pet elemenata, proljeće, ljeto, jesen i zima se slažu s elementima drvo, vatra, zlato odnosno voda. Hrana se također treba usklađivati s pet okusa i pet elemenata. Drugim riječima, u ime usklađenja, u ishrani u proljeće ne smije prevladati kiseli okus, dok u ljeto treba prevladati gorak okus, u jesen ne smije prevladati ljut okus, u zimu treba prevladati slan okus podešen masnoćom. Kuhari moraju znati kako uskladiti pet okusa sve do ravnoteže i hramonije.

Harmonija kineskih jela se ogleda u jedinstvu suprotnosti jela: meko i tvrdo, debelo i tanko, veliko i malo, svježe i skuhano, hladno i toplo, masno i posno, slatko i slano,dobro i loše, začinjeno i slabo začinjeno, ugleda se u kombinaciji estetskih elemenata (boja, miris, okus, oblik, procjena, naziv, efekt) i u ravnoteži postignutoj nakon podgrijavanja, dodavanja vode i začina, tako da jela budu harmonična i jedinstvena u cjelini. Svi poznati kuhari se hvale s ljepim, laganim i malo slanim okusom, hvali se prirodni okus, bez veće primjene začinskog bilja. Zato kineska jela variraju u ukusu, fino su začinjena, imaju više okusa, odražavaju originalni karakter glavne sirovine.

Uredio: Zhao Wencheng