Janjeća koljenica s bobom, rižom i panir sazbijem. [Photo by Wang Jing/China Daily]
Nitko ne radi roštilje bolje od Iranaca, no klasična perzijska hrana je mnogo više od toga te uključuje i vrlo elegantna variva, otkrio je Mike Peters.
Bilo je orašasto. Bilo je slatko. Bilo je kiselo.
Bilo je... savršeno!
Kada ljubitelji hrane otkriju novo jelo, uglavnom posežu za lakim usporedbama.
Fraza "ima okus po piletini" je postala šala otkako je netko pokušao opisati okus čegrtuše po prvi puta.
Međutim, kada sam prvi puta kušao fesenjan u drevnom perzijskom gadu Isfahanu prije nekoliko godina, ostao sam potpuno šokiran.
Udahnuo sam paru koja je dolazila iz bogatog i mesnog variva te s vilicom zagrabio prvi zalogaj.
Na licu mi se pojavio veliki osmijeh.
Osam minuta kasnije, zdjela je bila prazna - i moja bilježnica je bila prazna također. Nisam imao riječ kako bih to opisao.
Osam godina kasnije, bogato varivo od šipka, oraha i piletine još uvijek se vrti u sjećanju, podsjećajući me na jedan od omiljenih gradova u svijetu.
Salata sa svježim bosiljkom, metvicom, rotkvicom, ljutikom i sirom. [Photo by Wang Jing/China Daily]
Arhitektonsko čudo
Smješten u središnjem Iranu, Isfahan je bajkoviti grad s plavim i žutim zidovima, nevjerojatnim mostovima i mirnim parkovima koji vrve izletnicima.
Sagrađen je oko velikog Naqsh-e-Jahan (Imam) trga tijekom vladavine šaha Abbasa I. (Abbas Veliki, 1587. - 1629.), koji je preuzeo safavidsko carstvo tijekom njegovog vrhunca te pokrenuo novi procvat perzijske kulture. Abbas je Isfahan pretvorio u glavno središte Puta svile za trgovanje svilom, začinima, zlatom, srebrom i porculanom. Sagradio je svoju prijestolnicu koja se možda može usporediti samo s kineskim carem Zhu Dijem, koji je svoju prijestolnicu preselio iz Nanjinga u Peking i 1406. započeo gradnju onoga što će kasnije postati Zabranjeni grad.
Isfahan je tako velik da je nekada imao nadimak "Pola svijeta".
Robert Byron, autor putopisa "Put do Oxiana" iz 1937., Isfahan je nazvao "jednim od onih rijetkih mjesta, kao što su Atena ili Rim, koji su opće osvježenje humanosti."
Imam pravo sumnjati da je prije pisanja tih riječi kušao perzijsku hranu.
Za veliki broj ljubitelja hrane koji žele iskušati inozemnu kuhinju, najbolji odgovor je otići jesti s ljudima iz te zemlje.
Kako bi saznali koji restoran u Pekingu ima najbolju tradicionalnu perzijsku hranu, večera s Irancima vas može ponekada dodatno zbuniti.
Naprimjer, iranski ljubitelji restorana Rumi i Persepolis, smještenih na Sanlitunu, podijeljeni su kada je riječ o odgovoru na to pitanje - iako je većina njih jela u oba restorana.
Neki od problema su više kulturne naravi nego kulinarske: restoran Rumi već sedam godina časno vodi iranska obitelj koji su pripadnici Baha'i vjere te neki od šijitskih muslimana izbjegavaju to mjesto unatoč tome što restoran ne poslužuje alkohol u znak poštivanja iranskih službenih normi.
Iranci u Pekingu uglavnom preferiraju Persepolis, restoran u čijoj kuhinji radi bivši kuhar iranskog veleposlanstva.
No Persepolis, osjetljiv na sekularne poslovne modele zabave u susjedstvu, ne poslužuje samo veliki izbor alkohola, već priređuje i noćni trbušni ples, a te djevojke stvarno znaju plesati.
Janjetina s varivom od patlidžana posuta sitno sjeckanim krumpirom. [Photo by Wang Jing/China Daily]
Izbor degustatora
Budući da nisam Iranac niti musliman, samo sam zabio glavu u svoj tanjur i uživao u oba mjesta.
Veliki sam obožavatelj Rumi Grilla otkako sam prvi puta probao njihov fesenjan, koji je bio jednako ukusan kao i onaj u poznatom restoranu Shahrzad u Isfahanu.
Prepoznatljivo slatko-kiselo varivo sa šipkom, oduševilo me u restoranu Shahrzad.
Verzija u Persepolisu me nije previše oduševila te je bila previše kisela za moj ukus i nije bila kao "pravi" koji sam kušao u Isfahanu.
No, moji iranski prijatelji su inzistirali na tome kako je jelo savršeno autentično: u Rumiju je više slatkast (kao u Isfahanu), a u Persepolisu je više kiselkasta (kao na sjeveru Irana). Ako vam ovi argumenti zvuče poznato, vjerojatno ste se već našli u situaciji gdje vas ljubitelji hrane iz Šangaja i Pekinga pokušavaju uvjeriti u to čija je hrana bolja.
Iako oba restorana poslužuju, primjera radi, svježu shirazi salatu od krastavaca, rajčice, limunovog soka i sumaka, gorčinu ovoga potonjega će bolje osjetiti u Persepolisu.
Jela s više kiselkastog okusa od žutike i kopra ćete pronaći u Persepolisu također, dok ćete u Rumiju pronaći više jela s rižom i šafranom. Možete lako pretpostaviti koji će restoran imati više octa, a koji nudi više slastica.
Oba restorana nude velik izbor kebaba, mariniranih u jogurtu, limunu i mješavinama začina koje su kulinarska tajna.
Kao i kruh, riža je središnji prilog u većini jela: basmati riža kuhana s komadićima govedine, mladim grahom lima ili mješavinom svježeg kopra, peršina, korijandera i začina. Zereshk polo je riža sa šafranom te žutikom i grožđicama.
Unutrašnjost restorana je još veća od načina kuhanja, ali opet, oba su vrlo autentična.
Rumi odiše s više univerzalnog izgleda, s visokim stropom, bijelim zidovima i replikama starina.
Persepolis, s druge strane, odiše pločicama živahnih boja koje bi mogle ukrašavati i dvor Abbasa Velikog.
Na kraju krajeva, ne morate niti odlučiti koji je od restorana bolji. No, ako ste voljni, kulinarsko putovanje vas očekuje!
AKO ŽELITE POSJETITI
Rumi Grill
Svakoga dana od 11:30 do ponoći; 1A Gongti Beilu (North road), preko puta hotela Zhao long, okrug Chaoyang, Peking; alkohol se ne poslužuje, ali će vam konobari otvoriti bocu vina ako ga donesete; rumigrill.com.010-8454-3838.
Persepolis
Radno vrijeme: 10:30 －22:30; 1-3 GongtiBeilu; 010-6532-4054.
Središte Isfahana s palačama, džamijama i bazarima. [Photo/China Daily]
Persepolis u Pekingu, predivne boje pločica u perzijskom stilu. [Photo by Wang Jing/China Daily]
